ビストロパパレシピ2016.07

ゴーヤのすし酢マリネ

2016/07/19
苦味は毒!?大人になると味覚が変わる理由は

子どものころ嫌いだった野菜が、大人になって好きになった。ゴーヤ、ピーマン、うど、たらの芽。あとビール(笑)。気付いたら、苦い野菜を好んでおいしく食べている。

これには理由がある。味覚は大人になるにつれて変わるのだ。大人と、乳児、子どもとの味覚は違う。赤ちゃんが毎日飲む母乳。大人の感じるおいしいとは違う。それぞれの年齢にあった味覚を人は感じるようにできている。

味覚は、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5種類。人はどのようにそれぞれの味を、生理上受け止めるのだろう。そこに、好き嫌いのヒントがある。

甘味:エネルギー源としての「糖(炭水化物)」のサイン。人は甘味のある食べ物を安全で体に必要となる「糖」として認識。体が必要とする。

塩味:体液のバランスに必要な「ミネラル」のサイン。塩味も子どもは安全な味として好む。

うま味:栄養素としての「たんぱく質」のサイン。うま味の成分はたんぱく質のもとになる「アミノ酸」。子どもは、うま味も安全なのでおいしいと感じる。

酸味:腐っている「酸」のサイン。

苦味:有毒物であるサイン。

小さな子どもは、その食べ物が「腐っている」か「有毒物」かの判断ができない。食べることで命にかかわるようなものは、神様がおいしくないようにしてくださったとか。人間ってすごい。

ゴーヤのおいしい季節になってきたけれど、無理に食べさせることはない。気付いたら、食べられるようになるだろう。そんなことより、大人になったわれわれが、苦い食べ物を楽しみ、その姿を子どもに見せようではないか。

調理時間

10分

材料(2~3人分)

  • ゴーヤ (1本)
  • 粗塩 (適量)
  • すし酢 (適量)

作り方

  1. ゴーヤを塩でもみ洗いし縦半分に切り、中のわたをスプーンでとり、薄切りに。
  2. 鍋に水と塩少々入れて沸騰したら1を加えてゆでる。好みの硬さになったら湯を切りボウルに入れ、すし酢を回しかけてあえる。冷めたらでき上がり。
おススメの食べ方:白ワインといっしょに
子手伝い:ゴーヤを塩でもむ
ビストロパパのワンポイント・アドバイス
子どもの好き嫌いがあっても、無理をしない。
滝村 雅晴 (たきむら まさはる) パパ料理研究家。料理教室・研修(情報労連やNTT労組主催の料理教室も担当)の企画・講師、NHK「きょうの料理」の出演など、パパ料理の普及・啓蒙を行う。(株)ビストロパパ代表取締役。大正大学客員教授。内閣府食育推進会議専門委員。日本パパ料理教会会長パパ飯士。著書に『ママと子どもに作ってあげたい パパごはん』(マガジンハウス)、『パパ料理のススメ 父親よ大志を抱け』(赤ちゃんとママ社)。昨年度NHKラジオ第一「すっぴん!」毎週水曜日にダイアモンド☆ユカイさんとパパ料理紹介。
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