ビストロパパレシピ2016.07

ゴーヤのすし酢マリネ

2016/07/19

苦味は毒!?大人になると味覚が変わる理由は

子どものころ嫌いだった野菜が、大人になって好きになった。ゴーヤ、ピーマン、うど、たらの芽。あとビール(笑)。気付いたら、苦い野菜を好んでおいしく食べている。

これには理由がある。味覚は大人になるにつれて変わるのだ。大人と、乳児、子どもとの味覚は違う。赤ちゃんが毎日飲む母乳。大人の感じるおいしいとは違う。それぞれの年齢にあった味覚を人は感じるようにできている。

味覚は、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5種類。人はどのようにそれぞれの味を、生理上受け止めるのだろう。そこに、好き嫌いのヒントがある。

甘味：エネルギー源としての「糖(炭水化物)」のサイン。人は甘味のある食べ物を安全で体に必要となる「糖」として認識。体が必要とする。

塩味：体液のバランスに必要な「ミネラル」のサイン。塩味も子どもは安全な味として好む。

うま味：栄養素としての「たんぱく質」のサイン。うま味の成分はたんぱく質のもとになる「アミノ酸」。子どもは、うま味も安全なのでおいしいと感じる。

酸味：腐っている「酸」のサイン。

苦味：有毒物であるサイン。

小さな子どもは、その食べ物が「腐っている」か「有毒物」かの判断ができない。食べることで命にかかわるようなものは、神様がおいしくないようにしてくださったとか。人間ってすごい。

ゴーヤのおいしい季節になってきたけれど、無理に食べさせることはない。気付いたら、食べられるようになるだろう。そんなことより、大人になったわれわれが、苦い食べ物を楽しみ、その姿を子どもに見せようではないか。

調理時間

10分

材料(2～3人分)

ゴーヤ (1本)
粗塩 (適量)
すし酢 (適量)

作り方

ゴーヤを塩でもみ洗いし縦半分に切り、中のわたをスプーンでとり、薄切りに。
鍋に水と塩少々入れて沸騰したら１を加えてゆでる。好みの硬さになったら湯を切りボウルに入れ、すし酢を回しかけてあえる。冷めたらでき上がり。

おススメの食べ方：白ワインといっしょに
子手伝い：ゴーヤを塩でもむ

ビストロパパのワンポイント・アドバイス: 子どもの好き嫌いがあっても、無理をしない。

滝村雅晴 (たきむらまさはる) パパ料理研究家。労働組合向け、食材セット付きオンライン料理教室の運営サービス開始。きょうの料理の出演など、楽しむ料理の普及・啓発を行う。株式会社ビストロパパ代表取締役。いっしょに作る料理動画を毎週末YouTubeでライブ配信中。ビストロパパチャンネルも開設。
新著「生き抜くためのごはんの作り方 : 悩みに効く16人のレシピ (14歳の世渡り術)」河出書房新社。

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