ビストロパパレシピ2017.06

春の山菜を手に入れたら、揚げずにはいられなかったコゴミの天ぷら

2017/06/14

長野県に出張に行ったときのこと。地方に行くと、スーパーや道の駅などをチェックするのが好きだ。新鮮な地産食材や、地元ならではの加工品に出会えるから。

長野県は、山の幸の宝庫。地元野菜が売っている店で、春の山菜をお得な価格で手に入れることができた。

買ったのは、セリ、ゼンマイ、ノビル、コゴミ、コシアブラの5種類。最初の二つはポピュラーな山菜で、近所のスーパーで見かけることも。三つ目以降は、山菜・野草好きは知っていても、興味がない方にとっては、ただの草や葉っぱにしか見えないだろう。それが、食べたらおいしいというギャップが、たまらなく好きなのだ。

今回、コゴミ(写真)と、コシアブラを天ぷらにした。コゴミは植物名「クサソテツ」。新芽の山菜名が「コゴミ」。シダの仲間の多年草で、庭の下草に利用されているので、見かけることも多い。春先に、くるっと巻いた新芽が出てくるのを摘み取る。

山菜は、風味を楽しむために、衣は薄くつけて揚げる。片面だけつけて揚げてもいい。天ぷら粉を使用すると、上手に仕上がる。粉を溶くのは炭酸水がおススメ。揚げた時に炭酸の泡が衣に隙間を作り、水分が飛びやすく、ふわっとサクサクの衣になる。炭酸がなければ、冷水とビール同量のブレンドでもOK。飲みながら揚げる天ぷらは最高だ。

揚げる温度は、170～180℃。衣を油に落とすと少し沈んで浮き上がってくるのを目安に加熱する。

天ぷらのおいしさは、なんといっても揚げたて。サクサクと音を立てて、春の香りを食べ尽くしてほしい。なかなか食事時に集まらない家族も、揚げたての天ぷら食べたさに、集まってくるに違いない。

材料(2～3人分)

コゴミ(適量)
コシアブラ(適量)
サラダ油(適量)
天ぷら粉(1カップ)
炭酸水(160cc) ※冷水でもOK
塩(適量)
めんつゆ(適量)＋大根おろし

作り方

ボウルに炭酸水を入れ、天ぷら粉を少しずつ入れて菜箸でかき混ぜ衣を作る。
鍋の油を180度まで加熱し、山菜に衣をつけて入れ揚げ、かりっと揚がったら取り出して油をきる。
好みで、塩、めんつゆに大根おろしを入れて食べる。

アト辛おとな味：七味
子手伝い：天ぷら粉を溶く

ビストロパパのワンポイント・アドバイス: 旬の山菜が売っている日は、天ぷらの日。

滝村雅晴 (たきむらまさはる) パパ料理研究家。労働組合向け、食材セット付きオンライン料理教室の運営サービス開始。きょうの料理の出演など、楽しむ料理の普及・啓発を行う。株式会社ビストロパパ代表取締役。いっしょに作る料理動画を毎週末YouTubeでライブ配信中。ビストロパパチャンネルも開設。
新著「生き抜くためのごはんの作り方 : 悩みに効く16人のレシピ (14歳の世渡り術)」河出書房新社。

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