ビストロパパレシピ2019.11

肉をおいしく焼くには、三つのポイントを守ろうガーリックステーキ

2019/11/15

日本人の肉食率は、この50年で劇的に増えた。1960年の年間食肉摂取量は3.5キロ。それが2016年には31.6キロと10倍近くになり、食生活が欧米化した。ちなみに魚介類は26.4キロ。10年ほど前に、魚と肉の摂取量が逆転している。

牛肉が家庭でも手軽な価格になってきたのは1991年の牛肉の輸入自由化以降。アメリカやオーストラリア産の牛肉のコーナーが登場し、スーパーに毎日並ぶようになった。子どもの頃は高級品だったステーキのイメージは変わっていった。

それでも今の子育てファミリーの感覚としてもステーキを家で焼いて食べるのは特別感があるのでは。鶏や豚は、他の食材と調理するのに比べて、ステーキは、肉そのものを味わって楽しむ料理だ。肉を食べている感が半端ない。だからこそ、家で食べるステーキのおいしい思い出を残してほしい。

そこで、簡単においしく焼くポイントを三つ紹介する。一つ目は、焼く前に牛肉を常温に戻すこと。中が冷たすぎると、表面がいい焼け具合なのに中まで火が通らないことがあるのだ。二つ目は塩加減。肉の重さの1%を目安に両面まんべんなく振る。多いと感じるかもしれないが、焼いている時に油と一緒に流れるので、結果的にいい塩加減になる。そして三つ目が、両面とも焼くのは1回だけ。片面焼いたら裏返して焼いて終了。何度も裏返すことで肉が硬くなってしまうからだ。この三つを最低限守れば、ステーキはおいしく焼くことができる。

さらにおいしく作りたければ、鋳鉄のフライパンを手に入れよう。絶妙の焼き具合になり、そのまま食卓に並べても絵になるのだ。この味を知ってしまうと、さらに日本の肉の消費量は増えそうだ。

調理時間

25分

材料(2人分)

  • 牛肩ロース肉(1枚150〜200g 2枚)
  • じゃがいも(2〜3個)
  • にんにく(4かけ)
  • ローズマリー(6本)
  • オリーブオイル(大さじ2〜)
  • 塩(小さじ1)
  • 粗挽きこしょう(適量)
  • 白ワイン(50cc)

作り方

  1. じゃがいもを洗って皮ごと8等分に切る。にんにくは包丁の腹でつぶす。肉は常温に戻し、包丁で両面をたたいて、塩、粗びきこしょうをまんべんなくかける。
  2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかける。香りたったら、ローズマリー2本と、じゃがいもの皮を下に入れて強めの中火で5分焼き蓋をして弱火で7分ほど蒸し焼きにする。
  3. 蓋を取り、じゃがいもに火が通っているのを確認したら、中央のスペースをあけ、火を強めて肉を焼く。片面焼き色がついたら裏返し、白ワインとローズマリーを加えて蓋をして中火で2分ほど蒸し焼きにしてでき上がり。
ビストロパパのワンポイント・アドバイス
牛肉は、焼き方次第でおいしくも、まずくもなる。
滝村 雅晴 (たきむら まさはる) パパ料理研究家。料理教室・研修(情報労連やNTT労組主催の料理教室も担当)の企画・講師、NHK「きょうの料理」の出演など、パパ料理の普及・啓蒙を行う。(株)ビストロパパ代表取締役。大正大学客員教授。内閣府食育推進会議専門委員。日本パパ料理教会会長パパ飯士。著書に『ママと子どもに作ってあげたい パパごはん』(マガジンハウス)、『パパ料理のススメ 父親よ大志を抱け』(赤ちゃんとママ社)。昨年度NHKラジオ第一「すっぴん!」毎週水曜日にダイアモンド☆ユカイさんとパパ料理紹介。
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